出口大蒜安全技术规范

第2部分：加工要求

1  范围

DB37/T 661.2  规定了出口大蒜的生产加工过程安全卫生条件、生产流程及贮运要求。

DB37/T 661.2  适用于山东省行政区划内的出口大蒜及其制品。

2  规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 5749  生活饮用水卫生标准

GB 14881  食品企业通用卫生规范

GB 2721  食盐卫生标准

GB 2760  食品添加剂使用卫生标准

GB 5749  生活饮用水卫生标准

GB 7718  预包装食品标签通则

GB 8863  速冻食品技术规程

GB 191  包装储运图示标志

GB 7718  预包装食品标签通则

NY/T 714  脱水蔬菜通用技术条件

SB/T 10158  新鲜蔬菜包装通用技术条件

SB/T 10348  大蒜

GB 8861  脱水大蒜

GB/T 18406.1  农产品安全质量  无公害蔬菜安全要求

GB 3095  环境空气质量标准

出口食品生产企业卫生注册登记管理规定

危害分析和关键控制点体系及其应用准则

3  术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

干蒜头  Dried garlic bulb

是指经太阳照射、风干或低温烘干等措施将大蒜鳞茎除新鲜鳞芽外的膜质鳞片、总苞、鳞茎盘及残留蒜薹干燥后的蒜头。

3.2

盐渍蒜米Pickled garlic clove

经一定浓度食盐溶液进行腌渍的大蒜瓣。

3.3

速冻蒜米Quick frozen garlic clove

蒜瓣脱皮后切去根盘，经低温快速冻结的大蒜瓣。

3.4

保鲜蒜米Freshed garlic clove

蒜瓣脱皮后，经消毒处理，在低温冷藏保鲜的大蒜瓣。

3.5

脱水蒜片Dehydrated garlic slice

切片，片形大于5mm，经机械干燥制成的蒜片。

3.6

脱水蒜粉Dehydrated garlic powder

95％以上可通过 0.25mm 孔径筛的粉状，经机械干燥制成的蒜粉。

3.7

脱水蒜粒 Dehydrated garlic granule

切片，经加工粒形小于4mm孔径筛，经机械干燥制成的蒜粒。

4  要求

出口大蒜加工企业应获得检验检疫部门颁发的食品卫生注册证书或登记证书。

与出口大蒜加工有关的水、原料和添加剂均应分别符合GB 5749、SB/T 10348和GB 2760的要求。

4.1  加工厂

加工厂选址和设计应符合GB/T 14881的要求，加工厂环境整洁，道路应铺设硬质路面，排水系统畅通。加工厂所处大气环境不低于不低于GB 3095中规定的三级标准要求。

根据各类加工产品生产工艺流程，设置与生产能力相适应的原料预处理区、切分处理区、挑选分级区、包装区及原辅料和成品贮藏库。

4.2  生产设备

4.2.1  所有与蔬菜接触的设备和工具，表面材料应符合食品卫生要求。切分设备便于拆卸、清洗。

4.2.2  金属探测设备检测灵敏度应在 0.1mm 以上。

4.3  卫生要求

4.3.1  车间入口处应设置与车间相连的更衣室及非手动式洗手设施、消毒池和清除人体脱落毛发装置（或人工清除）等。

4.3.2  车间内要求水源充足，并符合GB 5749的要求。车间排水畅通，建筑材料应防水。

4.3.3  车间内的废弃物及污物应及时处理。车间及加工设备应保持清洁卫生，每班工作后要用清水清洗并进行消毒。

4.3.4  应有防止蚊、蝇等有害生物进入生产车间的措施和装置。

4.3.5   员工上岗前及每年度均应进行健康检查，取得健康合格证明后方能上岗。

4.3.6  上岗员工应保持个人卫生，进入车间前应洗手、更衣、换鞋、带帽，包装车间员工需带口罩上岗。

5  加工企业质量管理体系

5.1  加工企业参照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的内容，建立质量管理体系，并保持卫生质量体系的有效运行。

5.2  出口速冻大蒜、脱水大蒜、保鲜蒜米加工企业，由于其产品的安全卫生质量要求和工艺要求的需要，应按照《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》的要求，建立并实施HACCP体系。

5.3  质量管理体系文件应当以不脱离或符合本企业实际状况为前提。各种质量管理记录应真实。

6  加工过程控制

6.1  加工过程控制应依照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》

6.2  企业应制定加工设备设施的清洗程序，尤其是固定设备设施及不宜于水洗的设备设施。

6.3  在加工过程中应按照生产工艺和安全卫生需要，设置清洁区和非清洁区。

6.4  加工过程中产生的不合格品应隔离存放，有明显标志，并在质量管理人员的监督下处置。

6.5  加工过程中需要更换水的环节，更换水的频率应足够高。

6.6  在部分储存区域、加工区域和需要使用杀菌剂的环节，可以使用高效低毒的杀菌剂。但杀抗菌剂水平应得到监测和控制，以保证将其保持在有效浓度。并保证化学残留不超过危害人类健康的水平。

6.7  在部分大蒜制品加工的每一个加工工序，从进入加工到运输销售，大蒜均应保持持续低温。

6.8  各个工序之间半成品存留时间应尽可能缩短。

7  主要产品的加工流程

7.1  干蒜头

7.1.1   工艺流程

原料验收→切顶、剥皮→分级→验收→包装→入库冷藏

7.1.2   工艺要点

大蒜收获后，待鳞茎内的残存蒜薹、茎盘及蒜皮经充分干燥，留2cm剪去蒜棵，削去茎盘基部的全部根须，剥去外层带泥土的总苞后，按照SB/T 10348或客户要求分级装箱。

7.1.3   标签与标志

7.1.3 .1  包装

大蒜应按品种、等级分别包装，包装应按SB/T 10158—1993中第4、5章的有关规定执行。包装箱一般要求双瓦楞箱，纸箱四面要求留透气孔，上下两面也要有缝隙。空箱闭合四角承重不小于100kg。

7.1.3 .2  标志

外包装应标明产品名称、品种、等级、产地、毛重、净重、经销单位和包装日期。

7.2  腌渍蒜米

7.2.1   工艺流程：

原料验收→分瓣→分级→烫漂→冷却→腌渍→脱皮去顶→清洗→腌渍→包装→金属探测→贮藏。

7.2.2   工艺要点

7.2.2 .1  原料验收：要求蒜瓣饱满、完整、无霉烂、无机械伤、无虫蛀的新鲜大蒜头为原料，剔除个头过小的蒜头和独头蒜。

7.2.2 .2  分瓣和分级：将蒜头分成蒜瓣，用分选机按蒜瓣的大小分成不同的等级。一般分级标准确定为：一级每千克200~300粒，二级每千克为300～450粒，三级每千克为450～600粒。

烫漂和冷却：将分级后的蒜瓣分别进行烫漂。将蒜瓣放入沸水中烫漂，要求透而不绵，烫漂后应及时捞出用冷水冷却。冷却时应勤换水，迅速冷透，然后捞出，控水。

7.2.2 .3  腌渍：经烫漂的蒜瓣，先用浓度为10波美度的盐水浸渍24h，而后添加食盐使盐液浓度达到15波美度，继续浸渍24h，然后再加食盐使盐液浓度达到22波美度以上。盐渍用食盐应符合GB2721的要求。

7.2.2 .4  包装：根据客户的需要进行包装。一般规格有： 25kg /桶、 50kg /桶等。

7.2.3   标签与标志

  速冻蒜米的标志应符合GB 7718的规定。

7.3  速冻蒜米

7.3.1   工艺流程：

原料验收→脱皮→二次剥皮→分级→验收→消毒→清洗→脱水→速冻→临时包装→入库→出库→包装→金属探测→冷藏。

7.3.2   工艺要点

7.3.2 .1  原料验收：原料要求基本完整，无腐烂、霉变、损伤、病虫害、糖化蒜等不良品及夹杂物。

7.3.2 .2  脱皮：用大蒜脱皮机进行去皮。对于机器脱皮不净的蒜瓣进行人工剥皮，并按照顾客要求分级。

7.3.2 .3  验收：车间专人验收，剔除病虫害、色泽不良、损伤、干疤、腐烂、带斑点等不良品及夹杂物。当班品管员按规定抽样检验，合格放行，转入下一工序。

7.3.2 .4  消毒：验收合格的蒜米在100mg/kg的次氯酸钠溶液浸泡15min，再用流动水冲洗。

7.3.2 .5  速冻：用风干机将蒜米表面水分去掉，放入网带式速冻机内速冻。生产时机内温度在 -25 ℃ 以下，速冻后产品中心温度达 -18 ℃ 以下。

7.3.2 .6  临时包装：统一重量后临时装入无毒大方袋，入库冷藏。

7.3.2 .7  包装：包装必须在专用的清洁卫生的包装间内进行，要求控制温度在 0℃ ～ 10℃ 之内。

7.3.2 .8  金属探测：包装产品应全部通过金属探测器，车间专人操作，当班品管员每小时进行一次灵敏度测试。

7.3.2 .9  冷藏：包装完毕的产品，及时入库，为保证产品质量要求：冷藏库的室内温度应保持在－ 18 ℃ 或更低，温度波动要求控制在± 2 ℃ 以内。冷藏库的室内温度要定时核查、记录。

7.3.3   标签与标志

速冻蒜米的标志应符合GB 7718的规定。

7.4  脱水蒜片、蒜粒及蒜粉

大蒜热风脱水加工应符合NY/T 714脱水蔬菜通用技术条件的要求。产品质量应符合GB 8861的要求。

7.4.1   工艺流程

原料验收→挑选（去蒂）→去皮→浮选→精选→切片→沥水→布料→脱水→水分平衡→挑选→金属探测→称量→包装

7.4.2   工艺要点

7.4.2 .1  原料验收：采购的原料要求外观整齐、均匀，符合生产对蒜品种和大小（一般直径为 3cm ～ 4.5cm ）的要求。无霉变、无病虫害、无杂物。具有蒜特有的风味和色泽，无异味、无变色。

7.4.2 .2  去蒂：切除蒜蒂（ 2.5mm ～ 3.5mm ），蒜瓣上无残留硬质。

7.4.2 .3  去皮：机械去皮，一次去皮率在75%以上。

7.4.2 .4  浮选：漂洗浮选，除去蒜皮等杂质，将干净蒜瓣送入下道工序，未完全去皮的原料重新去皮。

7.4.2 .5  精选：人工挑选除去黑色、褐变或腐烂的蒜瓣及未切尽蒜蒂的蒜瓣。

7.4.2 .6  切片：依据生产要求将蒜切成厚度均匀的蒜片。一般 1.5mm ～ 1.8mm 之间，若蒜瓣含水量高，厚度可增至 2mm ～ 2.2mm 。

7.4.2 .7  沥水：采用离心式将蒜片沥水至表面干爽。

7.4.2 .8  布料：将物料均匀布在料盘上，布料厚度约为 4cm -5cm 。

7.4.2 .9  脱水：料盘放入隧道内，在 60 ℃ -65 ℃ 下脱水4h-5h。烘干过程中，保持隧道内热风量与排湿量的稳定，控制烘干温度和时间，使蒜片含水量不高于5%。

7.4.2 .10  平衡水分：烘干后的蒜片经冷却后，装入密封的袋内，保持1d～2d，使干品内水分相互转移，达到均衡。

7.4.2 .11  挑选：对脱水后产品进行挑选，除去毛发等外来杂质及尺寸、色泽不达标产品。

7.4.2 .12  金属探测：产品进行金属探测，除去夹杂在产品中的金属物质。

7.4.2 .13  包装:包装材料应符合国家食品卫生要求。食品的包装材料不能对内容物造成直接或间接污染。内包装一般用聚乙烯袋和复合薄膜袋等，外包装要清洁、牢固、坚实，可采用纸箱（内衬防潮纸）包装。

7.4.2 .14  以大蒜片为原料，再进行磨粉、筛分，可生产蒜粒、蒜粉等产品。

7.4.3   标签与标志

脱水蒜片的标签应符合GB 7718要求，包装贮运图示标志应符合GB 191的规定。

7.5  保鲜蒜米

7.5.1   工艺流程

原料验收→剥皮→分级→验收→消毒→清洗→风干→包装→金属探测→冷藏

7.5.2   工艺要点

7.5.2 .1  原料验收：原料要求基本完整，无腐烂、霉变、损伤、病虫害、糖化蒜等不良品及夹杂物。

7.5.2 .2  剥皮：剥去大蒜外表干皮及内膜，并按照顾客要求分级。一般一级每千克120粒～240粒，二级每千克为240粒~360粒，三级每千克为360粒～500粒。

7.5.2 .3  验收：车间专人验收，剔除病虫害、色泽不良、损伤、干疤、腐烂、带斑点等不良品及夹杂物。当班品管员按规定抽样检验，合格放行，转入下一工序。

7.5.2 .4  消毒：验收合格的蒜米在100mg/kg的次氯酸钠溶液浸泡15min，再用流动水冲洗。

7.5.2 .5  风干：物理吸附脱水后，送入风干室进行风干，温度 -25 ℃ ～ 30 ℃ ，时间6-7h（提倡 0 ℃ ~ 1 ℃ 低温风干）。

7.5.2 .6  包装、金属探测：包装一般用聚乙烯袋和复合薄膜袋等真空或充氮包装，进行金属探测。外包装要清洁、牢固、坚实，可采用纸箱包装，一般规格有 10kg /箱、 20kg /箱、 25kg /箱。

7.5.2 .7  冷藏：冷藏库房应洁净、干燥、通风，垛堆应离开地面、墙壁 0.5m 以上。冷库内温度应控制在 0 ℃ ～ -1 ℃ ，空气相对湿度为85%～90%。

7.5.3   标签与标志

保鲜蒜米的标志应符合GB 7718的规定。

7.5.4   运输与分配

7.5.4 .1  运输工具洁净、卫生、无污染。

7.5.4 .2  保鲜蒜米的运输，要求集装箱挂电机，集装箱的温度 0 ℃ ～ -1 ℃ 。

7.6  大蒜油

7.6.1   蒸馏法生产工艺流程

成熟大蒜蒜瓣→去皮脱臭粉碎→装槽→浸泡→蒸馏→冷凝→分离→精制→成品。

7.6.1 .1  操作要点

a) 优质大蒜用大蒜脱皮机或化学方法脱去大蒜的外衣及内衣，然后分选并清洗干净，再用脱臭剂浸泡脱臭，即保留大蒜一切有效成分。

b) 经脱臭后的大蒜用胶体磨粉碎后，加入2倍大蒜重的水，注入发酵罐中，在 55 ℃ 条件下浸泡3h。

c) 浸泡后的蒜浆打入蒸馏锅中蒸馏，蒸泡量以 120kg /h为宜，馏出物经油水分离器分离，得到粗油，蒸馏时间控制在20h之内为宜，蒸馏时冷却器的冷却水出口温度控制在 40 ℃ 以下。

d) 将粗油进行精制，出油率可达0.4%-0.5%，且可达到出口质量标准。

7.6.2   溶剂法和超临界CO₂萃取法生产工艺流程

大蒜去皮切片→乙醇浸泡→乙醇蒜液→超临界CO₂萃取釜→蒜油。

7.6.2 .1  操作要点

大蒜头去皮、切片，按100g大蒜加70ml乙醇（70%）浸泡，浸泡6h分离出乙醇蒜液（含1.2mg-2.2mg蒜辣素/ml）。将乙醇蒜液泵入超临界CO₂萃取釜，保持萃取温度35℃、萃取压力16Mpa左右，萃取时间2h-3h,可直接获得纯净、高品质、高得率的蒜油。

7.6.3   包装

可用卫生安全的瓶、罐或桶作为盛器密封包装。

8  贮存

参照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。

8.1  保鲜仓库、冷库具备的温度显示装置应有多相控制措施，保证显示准确。

8.2  干燥大蒜制品存放库内要保持空气干燥和卫生。

8.3  出口干蒜头产品贮藏应采用横纹冷藏库，温度控制在 -2.5℃ ～ -3 ℃ ，空气相对湿度65%～75%；出口保鲜蒜薹产品温度应控制在 0℃ ± 0.5 ℃ ，空气相对湿度95%，理想的气体CO₂为5%～8%，O₂为3%～5%；干制蒜品应控制贮存库内相对湿度65％以下，温度 28 ℃ 以下，提倡低温贮存。

8.4  避免使用远离加工车间并易造成产品污染的冷库和仓库存放成品。

8.5  需要进行冷冻条件下短期储存的产品，企业应当具备符合卫生要求和温度要求的冷库与仓库。

8.6  需要避光保存的产品，应设置必需的避光条件。

9  运输要求

依照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》

9.1  严禁与有毒有害物质混运。

9.2  出口干蒜头产品运输应采用低温冷链运输，温度控制在 -2.5℃ ～ -3℃ ，空气相对湿度65%～75%为宜。出口保鲜蒜薹产品运输也应采用低温冷链运输，温度控制在 0℃ ± 0.5 ℃ ，空气相对湿度95%为宜。干制蒜品应运输途中要防潮、防晒、防污染。

9.3  运输工具，铺垫物应清洁卫生干燥。

9.4  运输过程中严禁日晒雨淋。

9.5  企业应有专门人员负责监装货物，作好发货数量、温度、批次等记录。

9.6  企业应建立防止产品出厂后被掺假、换货或者其他有可能危害产品安全的运输发货管理程序，确保产品出厂后安全。

出口大蒜安全技术规范

第3部分：检验检疫要求

1　范围

DB37/T 661.3规定了出口大蒜的检验检疫要求。

DB37/T 661.3适用于山东省行政区划内的出口大蒜及其制品。

2　规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 18406.1  农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求

GB/T 8855  新鲜水果和蔬菜的取样方法

GB/T 15481  检测和校准实验室能力的通用要求

SN/T 0876  进出口白皮蒜头检验规程

SN/T 0230.2  出口脱水大蒜制品验验规程

SN/T 1104  进出境新鲜蔬菜检疫规程

出口食品生产企业卫生注册登记管理规定

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1　  

横径  Diameter

蒜头最大横断面的直径。

3.2　  

梗长  Stem length

大蒜假茎或花茎从剪断处至鳞茎顶端的距离。

3.3　  

坚实饱满  solid and plump

大蒜鳞茎发育良好，蒜瓣排列抱合紧密，不呈皱缩状态。

3.4　  

完整  imtegrty

蒜头形状未破坏，革质蒜皮完好，无裂皮和脱皮现象。

3.5　  

霉变蒜  mildewy garlic

受霉菌侵染，出现霉斑的蒜头。

3.6　  

发芽蒜  germinating garlic

一个或多个蒜瓣内的叶芽萌发长度达蒜瓣长三分之一的蒜头。

3.7　  

日灼伤蒜  germinating garlic

因日晒引起蒜瓣肉质变黄的蒜头，俗称“糖蒜”。

3.8　  

僵蒜  mummified garlic

因不成熟或失去水分使一个或多个蒜瓣干瘪、萎缩的蒜头。

3.9　  

散瓣蒜  scatter garlic

因收获过迟，成熟过芽或遭受机械外力而使蒜瓣散落的蒜头。

4　企业产品检验监控

按照SN/T 0876-2000及SN/T 0230-93要求进行检验。

4.1　出口干蒜头等级指标

出口干蒜头按其横径分为特级、一级、二级，各等级的大蒜鳞茎应符合表1规定。

表1  感官和等级指标

4.2　安全质量指标

应符合GB 18406.1的要求及出口大蒜产品输入国安全质量要求。

4.3　安全卫生项目的监控计划

4.3.1   大蒜加工企业应根据企业产品需要，分别制定本企业的农药残留监控计划、微生物监控计划、有害生物监控计划。

4.3.2   企业要对监控计划进行有效实施。

4.3.3   在加工企业各类监控计划实施过程中检出农残超标或者阳性结果，要及时采取有效措施予以处理。

4.3.4   作好相应监控、检测及纠偏记录。

4.3.5   经过产品检验或者监控检测不合格原料、半成品、成品，应按照企业规定的处理程序进行处置。

4.4　等级指标试验方法

对同批产品中所抽取的样品进行称重，其质量计为M，采用嗅、摸、目观，对感观要求进行检测。

采用游标卡尺测定样品中每只蒜头的横径和假茎长度，将不符合等级要求的蒜头称重，其质量计为m₁。

采用游标卡尺测定样品中每只蒜头的横径和梗柄长度，将不符合等级要求的蒜头称重，其质量计为M 按下式计算等级不合格率。。。。。。

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